Ноги лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить специальной пилой для мяса, которые есть сейчас во многих мясных отделах супермаркетов.

Части ног сложить в большую кастрюлю (я для этого использую кастрюлю с очень толстым дном. Можно использовать чугунную посуду. Если такой посуды нет, то, я думаю, можно использовать стальную или эмалированную посуду, положив на дно кастрюли марлю, сложенную в несколько слоёв), залить горячей водой. Довести до кипения, снять пену, положить все специи, лук, шелуху и варить на маленьком огне так, чтобы под крышкой бульон постоянно кипел, томился, но очень слабо. Это важно!!!! Я всегда варю холодец ночью. Обязательно под крышкой. Иначе выкипит большое количество бульона. При необходимости можно добавить немного воды. За ночь до утра ноги так свариваются, что мясо легко отстаёт от костей. Кроме того, при такой варке холодец (бульон и мясо ног) как бы томится.

Достаём шумовкой в большую миску части ног и специи. Лук, шелуху и все специи выбросить. Мякоть отделить от костей и перебрать, чтобы удалить встречающиеся там тёмные жилки.

Мясо мелко!!!!!! порубить сечкой. Если есть возможность, то в деревянном корытце.

Бульон процедить через дуршлаг, в который положить влажную марлечку. Я всегда пробую мясо и бульон и, если это необходимо, то досаливайте. И можно добавить немного!!!!!!! чёрного молотого перца.

Варианты консистенции холодца.

 В нарубленное мясо вливаем немного бульона, куда уже добавлен тёртый чеснок, и размешиваем. Полученную массу выложить в формы и аккуратненько разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тоненькой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе. Получается очень красиво и празднично.

 Если вы не любите густой холодец, то можно разложить мясо в бОльшее количество форм и, постоянно помешивая, довести до такого состояния, чтобы чувствовалась лёгкость смеси.

 А если нужно получить холодец однородный и густой по составу, то бульон ( не очень много) нужно размешать с мясом и разлить по формам. Но в этом случае он может получится жестковатым. Правда, мужу моему именно такой и нравится. Мне - нет.

Поставить застывать холодец в холодильник.

Если у вас останется часть бульона, то очень вкусно на нём приготовить картошку. Попробуйте. Не пожалеете.

Совет: когда холодец застынет, то если вы не хотите съесть его с тем жиром, который образуется сверху, можете соскоблить его аккуратненько лопаточкой. Честно говоря, я этого не делаю.

Варианты подачи

И ещё. Если вы решили подавать холодец празднично, то в этом случае украшения лучше положить на дно посуды, сверху аккуратно залить массой из бульона и мяса ног. А перед подачей форму осторожно перевернуть на большую плоскую тарелку. Чтобы холодец легко отошёл от стенок и дна формы, накройте посуду с холодцом полотенцем, смоченным в очень горячей воде, затем слегка встряхните. Холодец аккуратно «выйдет» из формы.

Холодец также можно разлить в небольшие порционные формы - кокотницы или такие, в которых печём кексы. Я, например, использовала силиконовые. Очень удобно, аккуратно и красиво. Поместите на дно каждой формы по кружочку крутого яйца, звёздочки из морковки, а затем разложите мясо и залейте бульоном. Когда холодец застынет, переверните его на тарелки. Лучше небольшие, пирожковые.

К холодцу подавайте горчицу или хрен. А с недавнего времени я ещё подаю грузинские соусы «Ткемали» и «Сацебели». Буду рада, если вам понравится. Приятного аппетита.

специи лавр,перец гор.лук....класть за 30 мин...до готовн.[/b