Солянка сборная (мясная)

(Сразу предупреждаю, что солянка требует времени и терпения)

 Кости мясные говяжьи, свиные, куриные (я всегда складываю кости в отдельный пакет и храню в морозилке для солянки) — 500 г

 Мясо – я беру куриное- крылышки и филе с грудок- примерно 300 г

 Разные мясные копчёности - колбаса, охотничьи сосиски, сосиски «Молочные». Если есть кусочки (остатки) ветчины, буженины, окорока, даже солёного сала с мясными прослойками, то в общей сложности я беру их тоже примерно 300 г

 Огурцы солёные ( ни в коем случае не маринованные!!!) — 4 шт. (желательно, чтобы огурцы были твёрдыми и с кислинкой)

 Рис -примерно 3-4 ст. ложки

 Маслины ( можно зелёные, можно чёрные) примерно 80 - 100 г

 Морковь — 1 шт. (среднего размера)

 Картофель- 3-4 средних клубня

 Каперсы — 50 г ( это на любителя. Можно и не добавлять. Чаще всего я не добавляю, потому что редко можно найти правильные каперсы. Как правило, почки уже переросшие или же под видом каперсов продают похожие почки других растений)

 Лук репчатый (для заправки) — 4 шт (небольшие, среднего размера)

 Томатная паста ( тоже для заправки) — 2-3 ст.л ( количество можно немного уменьшить, если не очень любите привкус томата)

 Лавровый лист — 3-4 шт.

 Перец душистый горошком — 7-8 шт.

 Коренья сушёные (я пользуюсь магазинными- там сельдерей и петрушка). Они мелко нарезаны и очень вкусно с ними получается.

 Соль (по вкусу)

 Лимон — 1 шт.

 Перец черный, красный молотый (по вкусу)

 Масло оливковое (или растительное)

 Масло сливочное

 Зелень (рубленый укроп, петрушка по вкусу)

Все указанные продукты рассчитаны примерно на 3-3, 5 литра бульона. Если не любите густую солянку, то потом можно просто добавить бульон, разведённый из куриного кубика. Но я так не делаю. Мои любят солянку густую.

Начинаем готовить.

Ставим варить кости для бульона. Когда бульон закипит, я сливаю воду, т.к. всегда варю только на втором бульоне. Итак, кости промываю, заливаю опять чистой горячей водой, и, когда бульон вновь закипел, снимаю пену, кладу только крылышки куриные (бёдра я сегодня оставила для «Мумий»), бросаю коренья, морковь, натёртую на тёрке, стебли зелени петрушки пучком и продолжаю варить до готовности.

Я обычно процеживаю бульон через дуршлаг, в который вкладываю 3 слоя марли, тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле, и остается чистый красивый прозрачный бульон. Ставим на огонь уже бульон без костей - только с крылышками, всыпаем промытый рис.

Пока варится бульон, я делаю две зажарки. Одну - из всех мясных продуктов, кроме мякоти курицы, другую - из лука и томатной пасты.

Именно в них и заключается весь секрет приготовления вкуснейшей солянки.

Итак, делаем первую зажарку.

Для неё нарезаем лук тонкими (очень тонкими!!!) полукольцами. Если лук крупный, то соответственно берём меньшее количество лука и режем его сначала полукольцами, а потом их режем ещё пополам и обжарим на смеси оливкового (или растительного) со сливочным маслом, немного подсолив.

( Вообще, я всегда делаю зажарку в два раза больше, чем необходимо для солянки, т.к. часть зажарки можно заморозить для следующего раза, и в течение месяца её можно использовать по необходимости. Я часто так замораживаю жареные грибы и мясо, и когда приходят внезапно гости, у меня уже есть полуфабрикаты. Это экономит драгоценное время и силы. И, кстати, оставшуюся зажарку я часто использую, когда варю борщ. Получается бесподобно!!!)

Продолжаю. Поджаренный до золотистого цвета лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в уже разогретую духовку при 140-150 градусов С на 1-1,5 часа.

За это время зажарка как бы заполируется, т.е. будет выглядеть блестящей.

Теперь готовим вторую зажарку.

Нарезаем тонкими брусочками все разные копчености и сало солёное (кстати, вообще солёное сало не обязательно использовать, но я всегда его включаю в солянку. Только немного совсем- примерно 70-80 гр). Обязательно должны присутствовать «Молочные» сосиски(это тоже один из секретов вкусной солянки),которые придадут мягкий вкус солянке. Их тоже нарезать брусочками.

Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получается солянка.

Копчености (кроме «Молочных» сосисок!!!!!) слегка обжарить на очень небольшом количестве растительного масла. Но если используется солёное сало, тогда сначала нужно на сухую сковороду выложить нарезанное брусочками сало, а потом, когда оно растопится немного, добавить все другие копчёности и мясные продукты. И уже в этом случае не использовать масло вообще.

Огурцы очистить от кожуры, также нарезать брусочками или соломкой, припустить в горячей воде. Совсем чуть-чуть.

Рассол обязательно подогреть, а количество необходимо регулировать по своему вкусу и от степени солёности рассола, я обычно на 3 литра бульона добавляю примерно пол - стакана рассола. Огуречный процеженный!!!!!!, горячий рассол вливаю за 10 мин до окончания варки, также, как и огурцы.

Положить в бульон с рисом нарезанный такими же брусочками, как все мясные продукты, картофель и поварить минут 5-10.Затем выложить туда же все копчености и варить мин 10, теперь добавляем сосиски «Молочные» и куриное филе (с грудки), нарезанное небольшими кусочками- брусочками. Добавить зажарку из лука с томатной пастой.

С солью нужно быть аккуратнее!!!, т.к. на следующий день, когда солянка настоится, она будет гораздо солоней, чем сразу после варки. Именно поэтому я недосаливаю её. Всегда пробую на соль, когда вливаю рассол в самом конце.Каждый в первый день досаливает солянку себе сам уже в тарелке.

(Ещё один из секретов вкусных супов, в том числе и солянки, заключается в том, чтобы все продукты были нарезаны одинаково. В данном случае, например, брусочками!!!!)

Маслины (оливки) при варке теряют свой насыщенный, немного терпкий вкус и вывариваются. Поэтому их лучше класть, как и лимон, нарезанный тоненькими кусочками (без косточек, конечно) минут за 10-15 до окончания варки. Я маслины (оливки) нарезаю кружочками. А лимоны ( 5-6 ломтиков) я (после выключения солянки) достаю и просто сама съедаю. Подать сметану, тонко нарезанный лимон и порубленный укроп. Их тоже лучше класть в тарелку.(Мои в первый день едят без сметаны). Чаще всего на второй день уже ничего не остаётся.